Para el pionono:

1. Preparación del horno y bandeja:
   Precalienta el horno a 180°C. Forra una bandeja rectangular con papel manteca, asegurándote de cubrir bien los bordes para que el pionono no se pegue.
2. Cocción de las espinacas:
   En una sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade las espinacas cocidas y escurridas, y saltéalas durante 2-3 minutos para eliminar cualquier exceso de líquido. Retira del fuego y deja que se enfríen.
3. Preparación de la mezcla de espinaca:
   Una vez frías, coloca las espinacas en un procesador de alimentos y procésalas hasta obtener una pasta suave. Reserva esta pasta de espinaca para más adelante.
4. Batido de los huevos:
   En un bol grande, bate los 4 huevos con una pizca de sal y pimienta. Bátelos enérgicamente durante unos 5 minutos, hasta que estén bien espumosos y hayan triplicado su volumen. Este paso es importante para que el pionono quede esponjoso.
5. Incorporación de la espinaca:
   Añade la pasta de espinaca a los huevos batidos y mézclala con movimientos envolventes. Es crucial no batir en exceso para no perder el aire que le dará esponjosidad al pionono.
6. Tamizado de la harina:
   Tamiza las 3 cucharadas de harina sobre la mezcla anterior y, nuevamente, mézclala con movimientos suaves y envolventes hasta que todo esté bien integrado.
7. Horneado:
   Vierte la mezcla en la bandeja preparada, distribuyéndola de manera uniforme. Alisa la superficie con una espátula para que quede un grosor parejo. Hornea en el horno precalentado durante 10-12 minutos, o hasta que esté cocido pero aún flexible al tacto.
8. Enfriado del pionono:
   Una vez cocido, retira el pionono del horno y déjalo enfriar por completo. Este paso es importante para evitar que se rompa al enrollarlo.

Para el relleno:

1. Salteado de la cebolla:
   En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y saltéala hasta que esté dorada y transparente, aproximadamente 5-7 minutos.
2. Añadir el choclo:
   Agrega los granos de choclo (ya sea de lata o fresco) a la sartén con la cebolla. Cocina todo junto durante 3-4 minutos, removiendo ocasionalmente. Condimenta con sal, pimienta y, si te gusta, una pizca de nuez moscada para darle un toque aromático.
3. Incorporación del queso:
   Retira la sartén del fuego y deja que el relleno se enfríe un poco antes de añadir el queso cremoso o mozzarella. Mezcla bien para que el queso se derrita ligeramente con el calor residual de los otros ingredientes.

Montaje:

1. Desmoldar el pionono:
   Una vez que el pionono esté completamente frío, colócalo sobre un trozo de papel film o un lienzo limpio.
2. Colocar el relleno:
   Extiende el relleno de choclo, cebolla y queso de manera uniforme sobre toda la superficie del pionono. Asegúrate de distribuir bien los ingredientes para que cada porción tenga una buena cantidad de relleno.
3. Enrollado:
   Con la ayuda del papel film o lienzo, comienza a enrollar el pionono desde uno de los extremos cortos. Hazlo con cuidado y firmeza para que el relleno no se salga.
4. Refrigeración:
   Envuelve el pionono ya enrollado en el mismo papel film y refrigéralo durante al menos 1 hora. Esto ayudará a que el pionono mantenga su forma y sea más fácil de cortar al momento de servir.

Para servir:

1. Corte del pionono:
   Retira el pionono del refrigerador y desenvuélvelo. Con un cuchillo afilado, córtalo en rodajas del grosor deseado.
2. Opcional:
   Si lo prefieres, puedes darle un toque de horno a las rodajas antes de servir para que el queso se derrita completamente y el pionono esté ligeramente tibio.