Paso 1: Preparar la Masa

1. En un tazón grande, tamiza la harina, el polvo para hornear y la sal. Tamizar estos ingredientes asegura que no haya grumos en la mezcla y que la masa quede suave.
2. Agrega la manteca vegetal a los ingredientes secos. Con las manos, comienza a desmenuzar la manteca en la harina hasta que obtengas una textura arenosa y bien mezclada. La manteca es clave para darle a las coyotas su textura característica.
3. Añade poco a poco el agua tibia mientras amasas la mezcla. Sigue amasando hasta que consigas una masa suave y homogénea. La masa no debe quedar pegajosa ni demasiado seca; debe ser fácil de manejar.
4. Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar durante 20-30 minutos. Este paso es importante para que la masa se asiente y adquiera la elasticidad necesaria para trabajarla con facilidad.

Paso 2: Preparar el Relleno

1. Mientras la masa reposa, en un tazón mezcla el piloncillo rallado con la canela en polvo. El piloncillo le dará un sabor profundo y dulce a las coyotas.
2. Si decides agregarle un toque extra de textura, añade también las nueces o almendras picadas al relleno. Esto es opcional, pero le dará un contraste crujiente muy agradable.

Paso 3: Formar las Coyotas

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F) para que esté listo una vez que formes las coyotas.
2. Divide la masa en pequeñas porciones. Extiende cada porción con un rodillo hasta formar círculos de aproximadamente 10 cm de diámetro. Es importante que la masa no quede demasiado gruesa para que se cocine de manera uniforme.
3. Coloca una cucharada del relleno de piloncillo en el centro de uno de los círculos de masa.
4. Cubre el relleno con otro círculo de masa y presiona los bordes con los dedos o con un tenedor para sellar bien las coyotas. Este paso evita que el relleno se salga durante el horneado.
5. Haz unos pequeños pinchazos con un tenedor en la parte superior de cada coyota. Esto permitirá que el vapor escape y evitará que las coyotas se inflen demasiado en el horno.

Paso 4: Hornear las Coyotas

1. Coloca las coyotas en una bandeja para hornear. Puedes usar papel encerado o engrasar ligeramente la bandeja para evitar que se peguen.
2. Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las coyotas estén doradas y crujientes por fuera. El tiempo de horneado puede variar ligeramente dependiendo del horno, así que revisa a los 20 minutos.
3. Retira las coyotas del horno y deja que se enfríen ligeramente. Puedes disfrutarlas tibias o a temperatura ambiente.