Bacalao al Pil Pil

Introducción:

El bacalao al pil pil es un plato emblemático de la cocina vasca que se caracteriza por su sencillez y su delicioso sabor. Se trata de una receta en la que el bacalao desalado se cocina en aceite de oliva, y mediante una técnica de movimientos suaves se logra emulsionar la gelatina natural del pescado con el aceite, formando una salsa única y cremosa. El bacalao queda jugoso y se acompaña con ajo dorado y, opcionalmente, un toque picante de guindilla.

Descripción General de la Receta:

La receta de bacalao al pil pil destaca por el uso de ingredientes simples y la técnica cuidadosa de cocción. Los lomos de bacalao desalado se cocinan a fuego lento en aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla (opcional), y mediante movimientos suaves de la sartén, se forma una emulsión cremosa que cubre el pescado. Este plato es una auténtica representación de la cocina vasca, donde la calidad de los ingredientes y la técnica son clave para el éxito del plato.

Historia y Origen:

El bacalao al pil pil es una receta tradicional vasca que tiene sus raíces en el siglo XIX, durante un tiempo en el que el bacalao salado era un alimento básico en muchas cocinas europeas. En la región del País Vasco, el bacalao era un producto asequible y se utilizaba en muchas recetas. La técnica de emulsión que caracteriza a este plato surgió de manera accidental, cuando los cocineros se dieron cuenta de que al mover el bacalao en el aceite se creaba una salsa rica y espesa. El nombre “pil pil” se dice que proviene del sonido que hace el aceite al cocinarse a fuego lento.

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao desalado
• 6 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra (unos 250 ml)
• Guindilla roja fresca o seca al gusto (opcional)
• Sal al gusto

Instrucciones:

Preparación del Bacalao:

1. Secar los lomos de bacalao:
   • Asegúrate de que el bacalao esté bien desalado (se recomienda remojar en agua durante al menos 48 horas, cambiando el agua varias veces).
   • Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina, ya que es fundamental eliminar todo el exceso de humedad para lograr una buena emulsión.

Preparación del Aceite de Ajo y Guindilla:

2. Calentar el aceite:
   • En una sartén grande, calienta la taza de aceite de oliva a fuego medio-bajo.
     Consejo: Usa una sartén antiadherente o de hierro fundido para evitar que el bacalao se pegue.
3. Freír los ajos:
   • Añade las rodajas de ajo al aceite caliente y sofríelas lentamente hasta que estén doradas y crujientes.
     Importante: Cocina los ajos a fuego suave para evitar que se quemen, ya que el ajo quemado puede amargar el plato.
   • Si deseas un toque picante, añade también la guindilla roja fresca o seca al aceite junto con los ajos.
4. Retirar los ajos y la guindilla:
   • Una vez que los ajos estén dorados, retíralos de la sartén con una espumadera y resérvalos para decorar el plato más tarde.
   • Si has utilizado guindilla, retírala también en este punto.

Cocinar el Bacalao:

5. Cocinar el bacalao:
   • Aumenta el fuego a medio-alto y coloca los lomos de bacalao en la sartén, con la piel hacia abajo.
   • Cocina el bacalao durante unos minutos, moviendo la sartén suavemente en movimientos circulares. Este movimiento es clave para liberar la gelatina natural del pescado y comenzar a formar la emulsión.
6. Emulsionar la salsa:
   • A medida que la gelatina del bacalao se libere, el aceite comenzará a espesarse y formará una salsa cremosa. Sigue moviendo la sartén suavemente para ayudar a que la emulsión se forme de manera uniforme.
   • Si la emulsión no se forma fácilmente, puedes retirar la sartén del fuego de vez en cuando para bajar un poco la temperatura y seguir moviendo. La emulsión debe tener una consistencia espesa, similar a una mayonesa ligera.
7. Dar la vuelta a los lomos:
   • Con cuidado, voltea los lomos de bacalao cuando veas que la piel está crujiente y dorada.
   • Cocina los lomos por el otro lado durante unos minutos más, hasta que el bacalao esté completamente cocido pero aún jugoso por dentro. El tiempo total de cocción dependerá del grosor de los lomos, pero no debería exceder los 10 minutos en total.

Servir:

8. Servir el bacalao:
   • Coloca los lomos de bacalao en un plato, y vierte la salsa de pil pil por encima.
   • Decora con los ajos dorados y la guindilla (si has usado).
   • Sirve de inmediato y disfruta de este plato tradicional con todo su sabor.

Sugerencias para Servir:

El bacalao al pil pil es un plato que puede servirse como plato principal, acompañado de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa de pil pil. También puedes acompañarlo con una ensalada verde ligera o con patatas cocidas para equilibrar los sabores del plato.

Maridaje y Sugerencias de Acompañamiento:

• Pan crujiente: Es ideal para mojar en la salsa de pil pil, aprovechando al máximo el aceite emulsionado.
• Ensalada verde: Una ensalada simple de hojas verdes con un toque de vinagreta fresca puede complementar perfectamente la riqueza del bacalao y su salsa.
• Patatas cocidas o al vapor: Si prefieres algo más contundente, unas patatas cocidas o al vapor con un poco de aceite de oliva y perejil fresco serían un excelente acompañamiento.

Variaciones de la Receta:

• Con pimientos: Puedes añadir tiras de pimientos asados a la sartén junto con el bacalao para darle un toque adicional de sabor.
• Sin guindilla: Si prefieres un plato menos picante, simplemente omite la guindilla. El bacalao al pil pil seguirá siendo delicioso sin el toque picante.
• Bacalao fresco: Si no dispones de bacalao desalado, puedes hacer esta receta con bacalao fresco, aunque la emulsión no será tan espesa.

Beneficios para la Salud:

El bacalao es una fuente rica en proteínas y es bajo en grasas, lo que lo convierte en una opción saludable. Además, el aceite de oliva virgen extra, utilizado generosamente en esta receta, es una excelente fuente de grasas saludables para el corazón, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Este plato es un excelente ejemplo de cómo una receta puede ser deliciosa y al mismo tiempo nutritiva.

Notas:

• La temperatura del aceite es crucial para que la salsa emulsione correctamente. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina no se liberará de manera adecuada, y si está muy frío, no se formará la emulsión.
• El movimiento suave de la sartén es clave para ayudar a que el aceite y la gelatina del bacalao se combinen correctamente. Si tienes dificultades para formar la emulsión, baja un poco el fuego y sigue moviendo la sartén.

Preguntas Frecuentes (FAQs):

¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?
El bacalao desalado debe tener un sabor suave y no salado. Para desalarlo correctamente, es recomendable remojarlo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?
Sí, pero la emulsión será menos cremosa, ya que el bacalao fresco tiene menos gelatina natural que el desalado.

¿Cómo evito que el ajo se queme?
Es importante cocinar el ajo a fuego bajo y vigilarlo constantemente. Retíralo del aceite tan pronto como empiece a dorarse para evitar que se queme y amargue el plato.

Conclusión:

El bacalao al pil pil es una receta clásica de la cocina vasca que resalta la calidad de sus ingredientes y la técnica de su preparación. Aunque requiere algo de práctica para dominar la emulsión, los resultados son un plato delicioso, lleno de sabor y con una textura única. Perfecto para ocasiones especiales o para disfrutar en una cena tranquila en casa, este plato tradicional es una excelente opción para los amantes del bacalao y de la cocina española. ¡Anímate a prepararlo y descubre por qué es uno de los tesoros de la gastronomía vasca!