Bacalao al Pil Pil

Introducción

El Bacalao al Pil Pil es un plato tradicional de la cocina vasca, conocido por su sencillez y el delicado equilibrio de sabores que se logra con pocos ingredientes. Este plato consiste en lomos de bacalao cocinados lentamente en aceite de oliva, ajo y su propia gelatina, lo que da como resultado una salsa suave y cremosa llamada “pil pil”. Es una receta que destaca la calidad de sus ingredientes y la técnica de cocción, convirtiéndola en un auténtico manjar.

Descripción General de la Receta

La receta del Bacalao al Pil Pil se basa en la emulsión de la gelatina natural del bacalao con aceite de oliva, creando una salsa sedosa que cubre los lomos de pescado. Este plato es sencillo de preparar pero requiere paciencia y atención para lograr la textura perfecta de la salsa. Se acompaña tradicionalmente con patatas cocidas, que complementan la suavidad del bacalao y la cremosidad de la salsa.

Historia y Origen

El Bacalao al Pil Pil es uno de los platos más emblemáticos del País Vasco, una región famosa por su rica tradición culinaria. El origen del nombre “pil pil” proviene del sonido que hace el aceite al emulsionarse con la gelatina del bacalao durante la cocción. Este plato se remonta al siglo XIX, cuando el bacalao salado era un alimento básico en la dieta vasca debido a su larga vida útil y facilidad de almacenamiento. Con el tiempo, esta receta se ha convertido en un símbolo de la cocina vasca, apreciada tanto en hogares como en restaurantes de alta cocina.

Ingredientes

• 1 kg de lomos de bacalao desalado (aproximadamente 6 lomos generosos, para 4 raciones)
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 kg de patatas especiales para cocer (como guarnición)
• Sal (opcional, al gusto)

Instrucciones

1. Desalar el Bacalao: Si el bacalao no está previamente desalado, es necesario desalarlo para esta receta. Para ello, corta el bacalao en trozos y colócalos en un recipiente grande con agua fría. Cambia el agua cada 6-8 horas durante 36-48 horas, manteniendo el recipiente en el refrigerador. Este proceso es crucial para eliminar el exceso de sal y asegurar un sabor equilibrado en el plato.
2. Preparar los Ajos: Pela los 4 dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Los ajos son un componente esencial del Bacalao al Pil Pil, ya que infunden el aceite con su sabor característico, complementando la suavidad del bacalao.
3. Calentar el Aceite: En una cazuela ancha y preferiblemente de barro, calienta los 350 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego bajo. Añade las láminas de ajo al aceite y cocínalas lentamente. Es importante controlar el fuego para que los ajos se doren suavemente sin llegar a quemarse, lo que podría amargar el aceite.
4. Cocinar el Bacalao: Una vez que los ajos estén dorados, retira la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple ligeramente. Coloca los lomos de bacalao en el aceite templado con la piel hacia abajo. Regresa la cazuela al fuego a baja temperatura, asegurándote de mantener una temperatura constante entre 53°C y 60°C. Este método de cocción lenta permite que la gelatina del bacalao se libere y comience a emulsionarse con el aceite.
5. Emulsionar la Salsa: Con movimientos suaves y constantes, balancea la cazuela en un movimiento circular para ayudar a emulsionar la salsa. Este proceso es conocido como “ligar” la salsa. La gelatina natural del bacalao, al mezclarse con el aceite, creará una salsa cremosa y brillante. Continúa cocinando y moviendo la cazuela durante 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los lomos, hasta que la salsa esté completamente emulsionada y los lomos de bacalao estén tiernos y bien cocidos.
6. Cocinar las Patatas: Mientras el bacalao se cocina, pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Hiérvelas en agua con sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 15-20 minutos. Las patatas cocidas se servirán como guarnición, proporcionando un acompañamiento suave que complementa la textura del bacalao.
7. Servir: Una vez que la salsa esté emulsionada y el bacalao cocido, retira la cazuela del fuego. Sirve los lomos de bacalao en platos individuales, cubiertos con la salsa pil pil. Acompaña con las patatas cocidas al lado. Este plato se disfruta mejor caliente y recién hecho.

Sugerencias para Servir

El Bacalao al Pil Pil es un plato que se sirve mejor en una cazuela de barro, manteniendo así el calor y permitiendo que la salsa conserve su textura. Puedes decorar el plato con perejil fresco picado o un toque de pimentón para darle un toque de color. Acompañado de un buen pan rústico, este plato es perfecto para una comida elegante pero acogedora. Es ideal para ocasiones especiales o para disfrutar de un poco de la rica tradición vasca en casa.

Variaciones de la Receta

• Bacalao al Pil Pil con Gambas: Añade gambas peladas a la cazuela junto con el bacalao para una versión más lujosa y rica en mariscos.
• Bacalao al Pil Pil con Pimientos: Incorpora pimientos rojos o verdes asados a la salsa para añadir un toque de dulzura y color al plato.
• Bacalao al Pil Pil con Especias: Añade un poco de pimentón dulce o picante al aceite durante la cocción de los ajos para dar un sabor más ahumado y especiado a la salsa.

Beneficios para la Salud

El Bacalao al Pil Pil es una opción saludable y nutritiva. El bacalao es una excelente fuente de proteínas magras, rica en ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. El aceite de oliva virgen extra utilizado en la receta es una grasa saludable, conocida por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Además, las patatas cocidas aportan carbohidratos complejos, necesarios para una dieta equilibrada. Este plato es una excelente opción para quienes buscan disfrutar de una comida sabrosa sin comprometer la salud.

Preguntas Frecuentes

1. ¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao salado? Sí, puedes usar bacalao fresco, pero el sabor será menos intenso que el bacalao salado. Si decides usar bacalao fresco, asegúrate de ajustar la sal en la receta.
2. ¿Qué hacer si la salsa no emulsiona correctamente? Si la salsa no se emulsiona, intenta aumentar ligeramente la temperatura o añadir una pequeña cantidad de agua fría mientras sigues moviendo la cazuela. Esto debería ayudar a ligar la salsa.
3. ¿Puedo preparar el Bacalao al Pil Pil con antelación? Este plato se disfruta mejor recién hecho, pero puedes preparar la salsa con antelación y recalentarla suavemente antes de servir. Añade el bacalao justo antes de servir para evitar que se sobrecocine.
4. ¿Qué tipo de patatas debo usar como guarnición? Para esta receta, es recomendable usar patatas especiales para cocer, ya que mantienen su forma y textura después de la cocción.

Conclusión

El Bacalao al Pil Pil es una joya de la gastronomía vasca, un plato que demuestra cómo la simplicidad y la técnica pueden crear algo extraordinario. Con solo unos pocos ingredientes, se logra un resultado que es a la vez sofisticado y reconfortante. Ya sea para una ocasión especial o simplemente para disfrutar de una comida deliciosa, este plato ofrece una experiencia culinaria única, llena de tradición y sabor.